Peperoni cruschi: lo “zafferano rosso” lucano

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Ciò che rimane della nostra ‘nzerta

Per la rubrica culinaria di Mochilando, oggi vi parliamo di una specialità lucana: i peperoni cruschi (ovvero croccanti). Si tratta di peperoni dolci, simili per aspetto al peperoncino – ma più grandi, come mia madre tiene a sottolinere -, lasciati essiccare al sole in “collane” (“‘nzerte” nel dialetto del mio paese) ottenute intrecciandoli insieme con lo spago per il picciolo: non è difficile trovarle sui balconi delle case lucane, l’importante però è che siano al riparo dalla pioggia. Vanno fatti essiccare perché la loro polpa, estremamente sottile, diventi croccante: basterà poi immergerli nell’olio bollente per ottenere un’autentica delizia “scrocchiarella”. Prima di friggerli vanno puliti con un panno asciutto e privati del picciolo e dei semi e devono restare in padella per pochissimi secondi altrimenti si corre il rischio di farli bruciare (cosa che, soprattutto le prime volte, è molto probabile che accada: tenete a mente il consiglio di mia madre, “‘na girata e ‘na vutada“, cioè rigirateli velocemente). Quando li toglierete dal fuoco saranno gonfi, caldi e croccanti quindi il mio consiglio è di mangiarli subito!

Le ricette con i peperoni cruschi sono varie: potete spezzettarli e condire la pasta fatta in casa (con gli strascinati è “la morte sua) o il baccalà oppure usarli interi con le patate ripassate in padella (vi consiglio di cuocere prima le patate in modo che i peperoni nel frattempo non si raffreddino) o l’uovo fritto. Il peperone crusco per eccellenza è quello di Senise, detto “zafaran“, che ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Tipica) nel 1996. Ma perché questo nome? L’uso più tradizionale che se ne fa è quello di condimento in polvere, con funzione di conservante, per i salumi lucani (altra eccellenza regionale): quindi una sorta di zafferano rosso.

Buon appetito e fateci sapere se siete riusciti a friggerli alla perfezione!

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